Glattes mehl, griffiges mehl oder universalmehl?

Pizza mehl glatt oder griffig. Über den körnungsgrad des mehls geben die bezeichnungen „glatt“, „griffig“ und „universal“ auskunft. Das kann besser aufgehen und ergibt einen elastischeren teig. Wir suchen griffige antworten auf eine glatte frage welches mehl verwende ich wofür?

Den unterschied zwischen glattem und griffigem mehl erkennt man leicht, wenn man das mehl zwischen daumen und zeigefinger verreibt. Der feinheitsgrad des mehl bestimmt auch, ob ein mehl als glatt oder griffig bezeichnet wird. Griffiges mehl wir etwas gröber vermahlen, sodass die „mehlkörner“ etwas gröber bleiben.

Die mehltype gibt den mineralstoffgehalt des mehls an. Welches mehl für pizza glatt oder griffig? Deshalb kommt fini’s feinstes weizenmehl griffig immer dann zum einsatz, wenn die masse „quellen“ oder „nachsteifen“ soll:

Typennummern kennzeichnen mineralstoffgehalt und feinheit. Den unterschied zwischen glattem und griffigem mehl erkennt man leicht, wenn man das mehl zwischen daumen und zeigefinger verreibt. Glattes mehl bezeichnet beispielsweise das feine weizenmehl des types 405, während griffige mehle gröber gemahlen sind und eine höhere quellfähigkeit aufweisen.

Die typenbezeichnung gibt an, wie viel mineralstoffe in milligramm pro 100 gramm noch im mehl enthalten sind. Am besten aus sehr fein und frisch vermahlenem dinkel. Die unterschiede sind nicht groß, machen aber etwas aus:

Bei dem herkömmlichem weizenmehl type 405 handelt es sich um ein feines, bzw. Diese bewirken, dass die flüssigkeitsaufnahme und die reaktion des mehls langsamer erfolgen. Ideal für alle teige, die ein bisschen „quellen“ sollen: