Dans un bœuf, des parties sont naturellement tendres tels le filet ou l’araignée, et d’autres moins.

Meilleure partie du boeuf. C’est un morceau gras, ce qui fait qu’il est fondant et savoureux. Gîte à la noix 20. Steak central de pointe de porc;

Sinon, acheter une viande de bœuf comme du filet, du rumsteck, de la poire ou du merlan. Le bifteck de côte provient de la côte. Le rond de gîte se mange en rôti ou en carpaccio / pierrade.

Elle est grasse et composée de fibres longues, ce qui lui permet de bien résister à une cuisson de 2 h ou 3 h. Un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée. En grande distribution, l’offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ».

Rôti de pointe de surlonge; On la divise en trois grandes parties : Macreuse, jarret, gîte, mais aussi jumeau ou paleron sont autant de morceaux à privilégier pour un pot au feu savoureux.

Bohème (rabat de surlonge inférieur) soupe à la queue de boeuf. Poitrine grasse («point» ou «deuxième coupe») tiges croisées. Le meilleur morceau, c'est l'araignée.

À noter que les viandes diffèrent en fonction de la quantité de graisse. Le filet est assurément le plus tendre et le plus moelleux des biftecks, mais puisqu’il est plutôt maigre, son goût est plus délicat. Autant la viande gagne en tendreté, autant elle devient savoureuse.