Le vinaigre, de vin et aigre, est du vin rendu aigre par le développement de bactéries acétiques de la famille des acetobacteriaceae.

Fabrication du vinaigre de vin. Le nom « vinaigre » provient de « vin aigre », le vin étant l'une des boissons alcoolisées les plus usuelles pour élaborer un vinaigre. En réalité, le procédé industriel de fabrication de vinaigre permet d’obtenir en quelques heures (environ 24 heures) une quantité importante de vinaigre (environ 20 000 litres) contrairement à la fabrication artisanale qui peut prendre jusqu’à 3 mois. La fabrication du vinaigre est un procédé naturel qui peut se résumer à quelques étapes, la fermentation alcoolique, la fermentation acétique, et le tout sous un contrôle assidu.

Elles oxydent l’éthanol contenu dans le liquide en acide acétique. Méthode d’orléans elle sert surtout à la préparation du vinaigre de vin. Le vinaigre d’alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves… autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.

C’est ce type de sucre qui permet d’avoir le meilleur rendement au prix le plus compétitif. Le contenant peut être par exemple un pot en terre cuite avec un couvercle non hermétique. Pour servir de catalyseur à ce processus, la mère est également indispensable.

La technique la plus simple pour fabriquer son vinaigre consiste à laisser de l’alcool (vin, cidre…) dans un récipient opaque en présence d’oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le « degré » mesure la proportion (en volume) d’alcool dans le vin ou la proportion d’acide acétique dans le vinaigre. Les bactéries s’agglomèrent à la surface pour constituer un voile blanchâtre qui en s’épaississant tombera au fond de la barrique pour devenir la « mère du vinaigre ».

Une pellicule se formera la mère de vinaigre est au départ une pellicule fine et translucide. Ensuite, les acétobacters, quand plongées dans le noir et sous oxygène, se nourrissent d’alcool pour rejeter de l’acide acétique, qui fait l’acidité et les propriétés du vinaigre. Le vinaigre d’alcool coloré l’adjonction d’un peu de caramel donne au vinaigre d’alcool une jolie couleur ambrée.

Le vin, le cidre et le poiré utilisés pour la fabrication de vinaigres peuvent présenter de l'acidité volatile. Le liquide est ensuite filtré, éventuellement pasteurisé puis mis en bouteille. Celui que vous aurez préparé dans votre cuisine.